鰹節の日（11月24日）【かつおぶしの歴史は？／勝男武士】

11月24日は「鰹節の日」です。
かつおぶしのトップメーカーで、鍋つゆ・めんつゆでもおなじみのヤマキ株式会社(愛媛県伊予市)によって制定されました。

日付の由来は「いい（１１）ふ（２）し（４）＝いい節」の語呂合わせから。
かつお節の魅力や美味しさ、上手な使い方などを多くの人に知ってもらうのが目的で、この時期にはX(Twitter)でのキャンペーンなどが行なわれます。

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11/28(火)23:59迄
— 鰹節屋・だし屋、ヤマキ。 (@yamaki_official) November 20, 2023

鰹節の歴史は？

起源

カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、縄文時代前期・中期の大規模な集落である「一王寺遺跡」(青森県八戸市)からは、カツオやマグロなどの魚の骨が多数出土しています。

▲是川遺跡復元施設。一王寺遺跡は是川遺跡の一部にあたります via Wikimedia Commons Ty19080914 CC BY-SA 4.0（画像をトリミングしています）

また、日本の古い文献では天平宝字元年(757年)に施行された「養老令」の注釈書（令集解）に「煮堅魚にかたうお」などの名前が見られます。
煮堅魚は現在の鰹節の原形ともいえる、カツオを煮てから干したもので、各地の産物を納めさせる（租庸調の）調として指定されていました。

ぼく(なごやっくす)

「是川石器時代遺跡」を含む「北海道・北東北の縄文遺跡群」は、令和3年(2021年)7月27日に世界遺産（世界文化遺産）に登録されています！

中世～江戸時代

「花鰹」の文字が初めて登場した文献は、室町時代中期の料理書『四条流庖丁書』です。
クラゲの和え物のところで花鰹を加える記述が見られ、当時から花鰹が活用されていた様子が窺えます。

戦国時代には、梅干しとともに携帯しやすい兵食として広がり、名前の語呂「勝男武士」とも相まって、縁起の良い貴重な食材としての地位を確立したようです。
徳川家康に仕えて戦功をあげた大久保彦左衛門（大久保忠教）は、著作『三河物語』の中で「鰹節の上皮を削って帯にはさみ、戦の前やひもじいときに噛めばことのほか力になる」と記しています。

燻乾法の考案～現在

現在の鰹節と同様のものが作られるようになったのは、1600年代の終わりごろです。
紀州印南（和歌山県印南町）出身の漁民・角屋甚太郎が、煙で燻して乾燥させる「燻乾法」や、青カビをつけて日光乾燥を繰り返す「燻乾カビ付け製法」を土佐で考案しました。

印南港と印南の街並み01 — ▲印南港と印南の街並み via Wikimedia Commons shikabane taro CC BY 3.0（画像をトリミングしています）

甚太郎の製法は、同じく印南漁民である森弥兵衛と印南與一（土佐與一）によって枕崎、房総、伊豆に伝授され、その後日本各地に広がっていきました。
令和4年における国内産の鰹節生産量は年間2万5千トン弱で、そのうちの約72％を鹿児島県、残りのほとんど(約27％)を静岡県で生産しています。中でも鹿児島県枕崎市は、全国の約5割の鰹節を生産していることで有名です。

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